波西亚时光客运汽车材料:廚房中的生物技術——發酵

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樓主 2019-05-26 04:19:16
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  • 李麟輝 編譯


當你在細細品味一杯咖啡、一塊巧克力或一片羊乳干酪的時候,是否曾想過微生物在其中作出的非凡貢獻?為給人們呈現出美味,微生物們一直在孜孜不倦地奉獻著自己。

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正如法國化學家路易斯??·?巴斯德(Louis Pasteur)所說:“自然界中無限小的事物有著無限大的作用?!泵揮形⑸?,這個星球上可能就不會存在生命,如今這番繁榮景象便很難見到。微生物在帶動生態系統、改變自然環境、影響生命體的健康方面起到了至關重要的作用。

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微生物學中最為有趣的現象就是微生物變化無窮的生化過程。它們能分解污染物質,還能在有毒物質上健康生長,新近發現的一種細菌甚至還能分解PET塑料。

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發酵是微生物的魔法棒

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說到展現生物活性,沒有什么能比發酵過程更貼近日常生活了。許多微生物都采用這種代謝過程,人類將其大量應用在工業和農業領域。

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還有人類的呼吸過程,是細胞將化學物質(比如糖)轉化成能量,并將化學物質分解成較小的成分并釋放其中的能量。有氧呼吸是更為常見的說法。氧氣是生成水和二氧化碳并釋放能量這一化學反應的關鍵因素。

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然而,許多細菌能夠在無氧的情況下進行另一種形式的呼吸,即無氧呼吸,以確保氧氣缺失時還能生存。這一技巧使得微生物在無氧的環境中(比如人類的直腸中)仍能茁壯成長。一些細菌一直生活在這種環境中,對它們來說,暴露在氧氣中就會失去活性。

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但許多微生物還有別的策略:發酵。這個過程只部分分解糖分子,這樣產生的能量不如呼吸多,但是細胞仍能夠存活。幸運的是,這個過程產生的最終物質大多都對人類有益,包括乙醇和乳酸等復合物,都是有益于人體健康的。

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發酵食品比比皆是

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大多數人都知道,細菌能將牛奶變為酸奶,酵母能將葡萄汁里的糖轉化成乙醇或將面團發酵。不僅如此,發酵過程還能提高人們品嘗食品和飲料的愉悅感。在某些情況下,發酵能提供給人們超越感官的享受。

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在哥倫比亞,美國中部和夏威夷,阿拉比卡咖啡(小果咖啡)是用“濕法”處理的,需要進行24到48小時的發酵過程,這主要是為了除去咖啡豆上面的那一層黏液。經過這個過程,咖啡豆會散發誘人的香氣,味道更加香甜。之后,再經過烘培和釀造,充分激發咖啡的味道。

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備受人們喜愛的巧克力也是由可可豆經過類似的發酵過程生產出來的,經過細菌和酵母催生等一系列復雜的環節,產生的乙醇、乳酸及乙酸都是形成巧克力獨特風味的必需品。

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乳制品在很大程度上依賴于發酵過程。舉個簡單的例子,能促進人體胃腸消化的酸奶就是由牛奶經過乳酸菌發酵而成的。細菌和真菌的復雜混合物還能將凝乳轉化為美味的產品,如軟奶酪、藍奶酪等。不僅是牛奶,許多地方還有用山羊、綿羊、水牛和駱駝的奶來生產各種特殊發酵乳制品的。

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人們喜愛的許多食品和飲料在某些時刻是上圖這副模樣


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食物經過發酵能防腐

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除了感官優勢,發酵也可以用于食物的防腐處理,讓易腐敗的食物保存的時間更長。這是在19世紀發明冰箱之前,保證食品安全的重要方法。

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除了加鹽或糖之外,發酵過程中產生的酸也能迅速降低原有物質的pH值。在牛奶發酵中,酸度增加使牛奶乳化,同時抑制新鮮牛奶中的不良細菌的生長,這些不良細菌有時會對人體造成致命傷害。

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類似的,肉制品(豬肉、牛肉、雞肉)的發酵也類似,涉及復雜的微生物活動。這些微生物生成乳酸、醋酸、雙乙酰,并催生出分解蛋白質和脂肪的酶。

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一些細菌能夠產生過氧化氫,與肉中的肌紅蛋白反應后會導致肉變色。為了防止這種情況發生,人們會加入能夠產生過氧化氫酶的其他細菌,分解過氧化氫以保持肉的粉紅色,增加食欲。

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有些細菌還能夠將用作食物防腐劑的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,使肉制品的顏色更加鮮艷,讓人垂涎不已。

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發酵食品還包括蔬菜制品,如經典的酸菜(發酵過的白菜)、各種發酵的豆腐(黃豆凝乳)以及西班牙風味的橄欖都是發酵蔬菜制品。

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農場里的動物有時也需依賴發酵食品。世界上有些地區并不是一年四季都有鮮草牧場,于是人們將植物(玉米、高粱和谷物)切碎、自然發酵,以制作青貯飼料。

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發酵不僅能夠改善食物的風味,還能增加香味與營養。發酵所用的許多微生物都被看作“益生菌”。盡管其益處還有待考察,但現有的研究表明,食用益生菌可增強人體的免疫力。

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所以,下次在品嘗美酒或脆皮面包上的奶酪時,心中應該感激默默耕耘的微生物!


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